? ? ??茶樹的起源至今已有6000萬(wàn)年至7000萬(wàn)年的漫長(zhǎng)歷史了。我國(guó)的西南地區(qū),包括云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。自從四五千年前我國(guó)發(fā)現(xiàn)茶樹并利用茶葉后,飲茶習(xí)慣和茶葉生產(chǎn)技術(shù)都是直接或間接傳入了世界各國(guó),因此中國(guó)被譽(yù)為“茶的故鄉(xiāng)”。
中國(guó)茶的歷史悠久,自發(fā)現(xiàn)野生茶樹,從生煮羹飲到餅茶散茶,從綠茶到多茶類,期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。傳說(shuō)第一個(gè)品嘗茶樹的鮮葉并發(fā)現(xiàn)它神奇的解毒功能的是神農(nóng)氏,在神農(nóng)時(shí)期原始農(nóng)業(yè)主要還是靠采集野生植物,然后熬成稀粥使用。所以茶最初并沒有當(dāng)做飲品,而是采食鮮葉,被當(dāng)做果腹的樹葉。
到了春秋時(shí)期,《晏子春秋》一書中有寫以茶作餐菜的記載。到三國(guó)時(shí),魏國(guó)出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工,采來(lái)的葉子先做成餅,曬干或者烘干,這是制茶工藝的萌芽。兩晉時(shí)期《晉書》中記:“吳人采茶煮之,曰茗粥”。生煮羹飲,類似現(xiàn)代的煮菜湯。同時(shí)茶也被當(dāng)做藥,就像采集其它草藥一樣采集鮮葉曬干收藏備用。
從漢代開始,漸有了飲茶的記載,此時(shí)茶已被當(dāng)做飲品使用,兩晉南北朝是我國(guó)飲茶風(fēng)俗的興起期,而至三國(guó)時(shí)期,人們將采來(lái)的茶葉先做成餅,曬干或者烘干,飲用時(shí),研末沖泡,加佐料和作羹飲。但初步加工的餅茶仍有濃厚的青草味,于是革新工藝,發(fā)明了“將茶的鮮葉洗滌、蒸后碎制,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低”的蒸青制茶法。
自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,組織官員研究制茶技術(shù),從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善。宋代制茶出現(xiàn)了研膏茶、蠟面茶,以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾,謂之龍團(tuán)鳳餅。團(tuán)餅茶在制作工序中為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn),逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團(tuán)改造為蒸青散茶,保持茶的香味。團(tuán)餅茶制作工程中在蒸青后要用冷水沖洗使之冷卻,并會(huì)壓榨水分,則茶汁也會(huì)隨之被榨去,失去了茶的真味,而散茶則避免了這個(gè)缺點(diǎn)。
近代制茶的過(guò)程中,由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過(guò)不同加工方法,從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵等一系列茶葉內(nèi)質(zhì)的變化,探索到了一些規(guī)律。通過(guò)不同的制造工藝,由炒青綠茶演變而制成了各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、。利用六大基本茶類作原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為再加工茶類。下面就是六大茶類起源的先后順序:
綠 茶 起 源
從有文字記載的歷史來(lái)看,綠茶最早起源于巴地(今川北、陜南一帶)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志-巴志》記載,當(dāng)年周武王伐紂時(shí),巴人為犒勞周武王軍隊(duì),曾“獻(xiàn)茶”?!度A陽(yáng)國(guó)志》是信史,可以認(rèn)定:不晚于西周時(shí)代,陜南(今漢中、安康一帶)的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。因此巴人種茶的歷史可以追溯到3000年以前是不爭(zhēng)的事實(shí)。
另?yè)?jù)傳言,綠茶發(fā)源于湖北省赤壁市。相傳元朝末年,朱元璋率領(lǐng)農(nóng)民起義,羊樓洞茶農(nóng)從軍奔赴新(疆)蒙(古)邊城。他們?cè)谲娭幸娪腥孙埡蟾雇?,便將帶去的蒲圻綠茶給病者服用。服后,患者相繼病愈。這件事被朱元璋得知,他記在了心里。當(dāng)了皇帝后,朱元璋和宰相劉基到蒲圻找尋隱士劉天德,恰遇在此種茶的劉天德長(zhǎng)子劉玄一。
劉玄一請(qǐng)皇帝賜名。朱元璋見茶葉翠綠,形似松峰,香味俱佳,遂賜名“松峰茶”,又將長(zhǎng)有茶葉的高山,命名為松峰山。明洪武二十四年(1391),太祖朱元璋因常飲羊樓松峰茶成習(xí)慣,遂詔告天下:“罷造龍團(tuán),唯采茶芽以進(jìn)?!币虼耍瑒⑿怀蔀樘煜碌谝粋€(gè)做綠茶的人,朱元璋成為天下第一個(gè)推廣綠茶的人,羊樓洞成為天下最早做綠茶的地方。
黃 茶 起 源
黃茶有兩類型:
一是茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃,叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽,蒸制為團(tuán)茶,不象現(xiàn)時(shí)霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說(shuō)起,遠(yuǎn)在七世紀(jì)就有了。
二是,炒制過(guò)程中悶黃;從炒青綠茶演變而來(lái)的說(shuō)起,則在公元1570年前后,由于炒青綠茶的實(shí)踐,發(fā)覺殺青后或揉捻后,不及時(shí)干燥或于燥程度不足,葉質(zhì)變黃,產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí),再去實(shí)踐,就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的;黃湯是揉捻后悶堆二三小時(shí);黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。
許次紓的《茶疏》說(shuō):“江南地暖,故獨(dú)宜茶,大江南北,則稱六安。然六安乃其縣名,其實(shí)產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造,就食鐺薪炒焙,未及出釜,業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品斗?!边@是批評(píng)制茶技術(shù)不好,綠茶變成黃茶,因此,發(fā)現(xiàn)黃茶的制法?,F(xiàn)時(shí)霍山黃大茶制法,正是如此。
黃大茶的制法是在十六世紀(jì)前,從綠茶發(fā)展而來(lái)的。如《明 ·會(huì)典》說(shuō):“隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜,收買真細(xì)好茶,毋分黑黃,一例蒸曬,每篦重不過(guò)七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色,輕的變黃茶。
黑 茶 起 源
黑茶有兩個(gè)類型。一是起源于十一世紀(jì)前后。 四川綠茶運(yùn)銷西北,交通不便,運(yùn)輸困難,必須壓縮體積,蒸制為邊銷團(tuán)塊茶,便于長(zhǎng)期遠(yuǎn)運(yùn)。因此,邊銷茶品質(zhì)更加醇厚,邊區(qū)人民更加喜愛飲用邊銷茶,使邊銷茶成為西北邊區(qū)唯一重要商品,等于一日不可少的糧食。
四川綠毛茶要加工為蒸壓團(tuán)塊茶的半成品,要經(jīng)過(guò)20多天的濕堆才能變黑。通過(guò)這樣實(shí)踐,有了變色的認(rèn)識(shí),就采取新的技術(shù)措施,發(fā)明為黑毛茶的制法。
二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時(shí),使葉色變成褐綠帶黑,而后烘干為黑毛茶,是起源于十六世紀(jì)以后的。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似,變色過(guò)程大大縮短、技術(shù)有很大革新。這種黑毛茶經(jīng)過(guò)各種蒸壓技術(shù) 措施,造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現(xiàn)改為花磚茶);散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號(hào)、2 號(hào))。
歷史上記載的黑茶,十六世紀(jì)以前,是指四川由綠毛茶經(jīng)過(guò) 做色工序變?yōu)榈暮诓璩善罚h(yuǎn)在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至 1077年)年間就有。十六世紀(jì)以后,是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
綠色變黑色四川稱做色,湖南稱握堆,湖北青磚茶稱漚堆云南稱轉(zhuǎn)色,名稱雖不同,其實(shí)則一,都濕堆或半干長(zhǎng)久堆積之故也。
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白 茶 起 源
白茶,屬輕微發(fā)酵茶,是我國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名。
關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時(shí)?茶學(xué)界有些不同的觀點(diǎn)。有人認(rèn)為白茶起于北宋,其主要依據(jù)是"白茶"最早出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》(文中說(shuō)建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶")中;也有認(rèn)為是始于明代或清代的,持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要是從茶葉制作方法上來(lái)加以區(qū)別茶類的,因白茶的生產(chǎn)過(guò)程只經(jīng)過(guò)"萎凋與干燥"兩道工序。
也有的學(xué)者認(rèn)為,中國(guó)茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是:中國(guó)先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后,為了保存起來(lái)備用,必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干,這就是中國(guó)茶葉史上"白茶"的誕生。
青茶起源:
? ? ? 據(jù)福建安溪縣人民政府查檔案資料,青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動(dòng)人民發(fā)明的。太平天國(guó)時(shí) 期閩南近海居民,紛紛逃難,安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居;有 的過(guò)海入臺(tái)灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺(tái)灣。沙縣和臺(tái) 灣很早就出產(chǎn)青茶。
有的從沙縣往北前進(jìn)就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人,至今仍如是。臺(tái)灣開 始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無(wú)可懷 疑的。
武夷山土地少不能容納很多移民為生,有一部分游民流人江西上饒附近各地農(nóng)村,到茶季時(shí)來(lái)武夷山為采茶制茶雇工,茶季結(jié)束即回江西,至今亦仍如是。
清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間,當(dāng)時(shí)福建紅茶 生產(chǎn)過(guò)剩,品質(zhì)下降,銷路不暢,茶價(jià)下跌,影響廣大人民生活, 促使茶業(yè)勞動(dòng)者在制茶實(shí)踐過(guò)程中加深認(rèn)識(shí),改進(jìn)制茶技術(shù)措 施,提高品質(zhì)。武夷巖茶就于茶業(yè)危機(jī)時(shí),在安溪青茶的基礎(chǔ)上大力改進(jìn)技術(shù),提高技術(shù)而興起的,揚(yáng)名國(guó)內(nèi)外。制法和品質(zhì)都 勝過(guò)其它茶類。是時(shí),臺(tái)灣省臺(tái)北包種,政和白毫蓮心的青茶相繼出世,以擴(kuò)大銷路。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實(shí)踐。啟示了黑茶 品質(zhì)在綠、紅茶之間,先是綠茶制法,后是紅茶制法,就認(rèn)識(shí)了先 紅后綠的制法,可以創(chuàng)新茶類,認(rèn)識(shí)再實(shí)踐,就發(fā)明了青茶制法。 青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點(diǎn),既有紅茶的色香優(yōu)美,又有綠茶 的爽快刺激味感,但無(wú)綠茶苦味和紅茶澀味的缺點(diǎn)。在制綠茶、 黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上,無(wú)數(shù)的實(shí)踐與認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán),才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施,以青茶為最精巧。品質(zhì)也以青茶為最好。
紅 茶 起 源
中國(guó)作為茶葉的原產(chǎn)國(guó),是紅茶的發(fā)祥地。但國(guó)人中,知道中國(guó)為世界紅茶發(fā)源地的并不多;知道武夷山桐木關(guān)的正山小種紅茶為世界紅茶鼻祖的國(guó)人更是鳳毛麟角。正山小種紅茶迄今已有約400年的歷史。它大約產(chǎn)生于中國(guó)明朝后期,確切的時(shí)期至今沒有得到考證。
武夷山市桐木關(guān)江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家,至今已經(jīng)有400多年的歷史。據(jù)江氏族譜中記載:江氏家族于南宋末年遷居崇安縣(現(xiàn)為武夷山市)桐木關(guān),世代種茶。其家族世代掌握茶葉加工技術(shù)。
在江氏家族內(nèi),流傳著這樣一個(gè)關(guān)于正山小種紅茶產(chǎn)生的說(shuō)法:大約在明朝后期某年采茶季節(jié),有一北方軍隊(duì)路過(guò)桐木關(guān)廟灣,夜晚駐扎在當(dāng)?shù)氐哪局撇枞~加工地點(diǎn),睡在了茶葉青葉上。待到天明軍隊(duì)離開后,茶葉青葉已經(jīng)變軟發(fā)紅,而且?guī)юば浴=献迦朔浅V?,為了盡量挽回?fù)p失,族人決定把已經(jīng)變軟的茶葉搓揉成條,并用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松的枯萎材塊作為燃料來(lái)烘干已經(jīng)帶黏性的茶青。
待到茶葉烘干后,原來(lái)紅綠相伴的茶葉變的烏黑發(fā)亮,并且?guī)в幸还伤芍南銡狻?墒呛娓珊玫牟枞~在當(dāng)?shù)夭]有人愿意買,于是江氏族人把這種烘過(guò)的茶葉挑到45公里外的星村,期望能盡可能地挽回些損失。
令人沒有想到的時(shí)是,當(dāng)?shù)诙甑闹撇杓竟?jié)將來(lái)臨時(shí),有人竟然愿意出高于原來(lái)茶葉幾倍的價(jià)格來(lái)收購(gòu)這種烏黑并且?guī)芍阄兜牟枞~,并且付了現(xiàn)款。之后,在高價(jià)格的驅(qū)動(dòng)下,這種烏黑、帶有松脂香味的茶葉越做越多,生意也越來(lái)越興旺,社會(huì)影響也越來(lái)越廣。
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